Fino a qualche tempo fa, prima di appassionarmi al mondo della panificazione, pensavo che kamut fosse un tipo di grano.
Cercando su internet, ho letto che Kamut è una marca della farina ricavata dal grano khorasan.
La Saragolla è il nome che viene dato a grano Khorasan coltivato nel centro Italia, anche in Abruzzo ed è praticamente identica al kamut, ma si chiama Saragolla.
La farina Kamut è un alimento molto energetico e fornisce un lento rilascio di zuccheri nel sangue, assicurando all'organismo energia a lungo termine.
Contiene una discreta dose di proteine ed è notevolmente puro da contaminazioni con varietà di grano moderne.
Si tratta di un prodotto molto resistente, che cresce bene senza pesticidi e contaminazioni chimiche, ricco di selenio, zinco, magnesio e vitamina E.
Contenendo un’alta percentuale di lipidi, la farina di kamut è molto energetica, adatta ad anziani, bambini o sportivi. Non è adatta a chi soffre di celiachia in quanto contiene glutine.
Quindi ognuno di noi chieda al proprio medico se può mangiare alimenti fatti con questo tipo di farina.
A questo punto unirla all'impasto autolitico con il malto e la restante acqua dove precedentemente avrete sciolto il sale. Portare ad incordatura. Mettere un un contenitore oleato e fare un giro di pieghe, coprire e far riposare 30 minuti. Ripetere le pieghe in ciotola ancora 1 volta.
Sole di kamut
Ingredienti
500 gr farina kamut (khorasan)
370 ml acqua
12 gr sale
10 gr malto ( o zucchero o miele)
150 pasta madre (o 3 gr ldb secco 9 gr fresco, fare un poolish con 75 gr farina 75 ml acqua)
Procedimento
Per prima cosa rinfrescare il lievito madre, se si usa ldb fare il poolish.
Contemporaneamente mettere tutta la farina con 300 ml d'acqua in autolisi. Autolisi vuol dire mescolare grossolanamente circa il 55% dell'acqua prevista nella ricetta, tutta la farina e farla maturare x un certo tempo che può variare da 20 minuti fino a 24 ore.
Noi lo lasciamo fino a quando la pasta madre non raddoppia.
Al raddoppio ribaltare lentamente l'impasto sulla carta forno, fare 4 tagli con una spatola al centro della pagnotta come volerla tagliare a spicchi da 8 ma senza arrivare al bordo della pagnotta. Ora prendere la punta di uno spicchio e ribaltarlo all'esterno, farlo con tutte le punte fino ad ottenere un girasole. Ora spolverare con poca farina e fare dei tagli sui petali, coprire e far lievitare circa 1 ora.
Ribaltare ora sul piano da lavoro fare una piega a tre e pirlare l'impasto. Mettere in un cestino con strofinaccio infarinato, coprire lasciare a ta fino al raddoppio. (In questa fase può essere messo in frigo per 7 ore).
Trascorso il tempo di riposo, vaporizzare dell'acqua sul pane e aggiungere semi di papavero e curcuma.
Infornare a forno statico già caldo a 250° per 10 minuti, abbassare a 180 per altri 10 minuti, poi gli ultimi 10 minuti a spiffero. 94° al cuore.
