Pane nero ai 7 cereali
Ingredienti
500 gr farina ai 7 cereali
200 gr farina 0
150 gr li.co.li. (rinfrescato 4 ore prima)
450 ml acqua
15 gr malto
15 gr sale
15 ml olio evo
Procedimento
4 ore prima d'impastare il pane rinfrescare il lievito.
Intanto facciamo l'autolisi alle farine unendo 350 ml d'acqua, far assorbire l'acqua a tutta la farina girando grossolanamente.
Coprire e lasciar maturare fino al raddoppio del lievito.
Riprendere l'impasto e unire il licoli e lentamente tutta la restante acqua, tranne un goccio (20ml).
Quando l'impasto ha preso corda unire l'olio a filo continuando ad impastare.
Unire anche il sale e l'ultimo goccio d'acqua, sempre un po' per volta, senza far perdere la corda all'impasto.
Trasferire tutto in una ciotola a pareti dritte, unta con un po' d'olio.
Coprire e segnare dove arriva l'impasto così da poter poi valutare il raddoppio. Mettere al caldo (26°/28°) per 15 minuti.
Riprendere l'impasto e fare delle pieghe in ciotola tirando l'impasto da un lato e ribaltandolo su se stesso, ripetere, facendo le pieghe a tutto l'impasto.
Chiudere e rimettere al caldo per 30 minuti.
Ripetere questo procedimento per 3 volte.
Ribaltare l'impasto sul tagliere leggermente infarinato e fare una piega a tre, pirlare e rimettere in ciotola.
Chiudere la ciotola e metterla in frigo dalle 6 alle 8 ore.
Riprendere l'impasto e metterlo a temperatura ambiente fino al completo raddoppio (se non è già raddoppiato in frigo).
Al raddoppio procedere alla formatura della pagnotta e metterla in un cestino da lievitazione coperto con uno strofinaccio infarinato di semola.
Coprire con in lati dello strofinaccio e chiudere in una busta di plastica.
Lasciare lievitare ancora per un'oretta.
Accendere il forno statico a 250°
Mettere una pentola con coperchio possibilmente in ghisa oppure di coccio, in mancanza di queste usate una in acciaio.
Quando è pronto ribaltare la pagnotta nella teglia precedentemente riscaldata, facendo attenzione a non scottarsi.
Fare i tagli sulla pagnotta per aiutare la lievitazione e infornare a 250° per i primi 20 minuti poi abbassare a 200° per 30 minuti, abbassare ancora a 180° per 10 minuti e gli ultimi 10 minuti a spiffero (mettere un mestolo di legno tra il forno e lo sportello).
Controllare la temperatura con un termometro a sonda, il pane sarà cotto a 94°/96° al cuore.
Togliere il pane dal forno e mettere su una gratella raffreddare.
