Casatiello Napoletano di Pignataro
Ingredienti
Per la sfoglia
500 gr farina 0 , 00, opp Manitoba
125 gr strutto
3 gr pepe
10 gr sale
1 tuorlo (30 gr circa)
300 ml acqua (più o meno in base al tipo di farina)
150 lievito madre rinfrescato
Per il ripieno
300 gr di salumi e formaggi misti tagliati a cubetti (mortadella, prosciutto cotto, lonza, pancetta, salame, provola, emmental ecc.)
25 gr strutto (leggermente sciolto)
2 uova (leggermente sbattute)
50 gr parmigiano grattugiato
50 pecorino grattugiato
3 gr pepe
Procedimento
Per la sfoglia
Mettere il lievito madre nella planetaria insieme all'acqua (lasciarne un po' che aggiungerete mano a mano se la farina la richiede) e far sciogliere fino a fare la schiumetta bianca.
Unire tutta la farina, il tuorlo, il pepe e portare ad incordatura l'impasto. Unire ora il sale e continuare ad incordare ancora un po'.
Alla fine unire lo strutto morbido sempre un po' per volta. Fate girare la Planetaria fino a quando l'impasto è uniforme e liscio.
Trasferire ora sul piano da lavoro e fargli una pirlatura, mettere ora l'impasto in un contenitore trasparente a pareti dritte per poter controllare la lievitazione.
Segnare dove arriva l'impasto con un pennarello, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28°. Ci vorranno circa 4/6 ore a seconda della forza del lievito madre. Se usate lievito di birra ci vorrà molto meno. Circa 2/3 ore.
Per il ripieno
Mentre l'impasto lievita preparare il ripieno.
Tagliare tutti i salumi e formaggi a cubetti piccoli e sbattere con una forchetta le 2 uova.
Quando l'impasto è raddoppiato, trasferirlo sul piano da lavoro leggermente infarinato e stenderlo in un rettangolo di circa 50×40 se riuscite con le mani sennò vi aiutate con un mattarello.
Da questa soglia tagliare una striscia di 1 cm per tutta la lunghezza che servirà per fissare le uova nella decorazione.
Ora prendere lo strutto e spennellare su tutta la sfoglia, spolverare con i formaggi grattugiati e il pepe
Distribuire le uova precedentemente sbattute.
Ora unire i salumi e formaggi tagliati a cubetti uniformemente su tutta la sfoglia lasciando un bordo per la chiusura.
Adesso cominciare ad arrotolare la sfoglia dal lato più stretto tirandola un po, non troppo altrimenti si straccia.
Alla fine vi troverete un bel salsicciotto paffuto, metterlo nello stampo tipo Chiffon Cake precedentemente unto con lo strutto.
Premere leggermente.
Adesso lavare ed asciugare le 3 uova e sistemarle sul salsicciotto fissandole con la striscetta di sfoglia messa parte.
Mettere di nuovo a 28° per la seconda lievitazione.
A quasi raddoppio spennellare con un tuorlo e infornare a forno statico già caldo a 175° per circa 1 ora.
Controllare la cottura perché ogni forno cuoce in modo diverso.