Le "Totere", con questa espressione, nel dialetto locale di Casoli, ci si riferisce ai torsoli spogli del granturco, che questo dolce richiama per forma e colore. Si tratta di coni di sfoglia croccante che vengono fritti, poi farciti con crema pasticcera e serviti “verticalmente” in un bicchiere o altro che li tenga dritti.
Le "Totere" Casolane
Ingredienti
Per la sfoglia dei "coni"
2 uova
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio
200 gr farina (circa)
Per la crema
250 ml latte
1 uovo
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
Una stecca di cannella
Buccia di limone
Procedimento
Per la sfoglia dei "coni"
Su una spianatoia, o in una ciotola, mettere la farina a fontana e aggiungiamo in successione l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e le uova. Lavoriamo per bene l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo. Coprire con la pellicina e lasciare riposare 20 minuti.
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A questo punto tirare una sfoglia, con una macchinetta della pasta, dello spessore di 2/3 mm, quindi, con l’ausilio di una rotella dentata, tagliare delle strisce di pasta (larghezza di circa 2 cm), arrotolarle, partendo dal basso, intorno ai coni metallici (precedentemente unti con olio evo) cercando di sovrapporre bene gli strati e facendo aderire la pasta.
L’ultimo step è quello della frittura in abbondante olio extravergine d’oliva a 160°. Quando i “coni” risulteranno ben dorati scolarli, mettere ad asciugare sulla carta assorbente.
Procedimento per la crema pasticcera
In un pentolino mettere a riscaldare il latte con una buccia di limone e una stecca di cannella. Nel frattempo in una ciotola unire lo zucchero alla farina mescolando, aggiungere l'uovo e sbattete energicamente così da non formare i grumi. Versate sulla composto metà del latte, prima del bollore, farlo sciogliere e aggiungere l'altra metà. Rimettere nella pentola e portare sul fuoco girando la crema fino a quando non rapprende. Versarla in un terrina e coprire con la pellicola per evitare che si formi la pellicina.
Ora possono essere farciti, utilizzando un sac a poche, con crema pasticcera o al cioccolato. Le “totere” saranno servite in posizione verticale, messe all’interno di un bicchiere.
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