Ho fatto la colomba, mi direte che c'è di strano?
Ho fatto la "vera" colomba Pasquale, non una di quelle ricette veloci, dove impasti tutto come una qualsiasi torta, poi metti sopra la glassa un po' di granella di zucchero, qualche mandorla e via nello stampo da colomba.
Ma quella non è colomba, è un dolce messo nello stampo della colomba.
La ricetta che ho seguito è quella del maestro Raffaele Pignataro a lievitazione naturale.
Se ci sono riuscita io potete farla anche voi, basta usare ingredienti di qualità, avere tempo e tanta pazienza.
Primo impasto
Secondo impasto
Il velo c'è!
Slap & fold e pirlatura
Colomba a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro
Ingredienti
Per i rinfreschi preliminari
Pasta madre solita
Farina per panettone
Acqua
Per la glassa
55 gr mandorle pelate
25 gr nocciole pelate
200 gr zucchero semolato
20 gr farina di mais
20 gr farina 00
20 gr fecola di patate
80 gr albumi
Per il mix aromatico
40 ml acqua
40 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
60 gr miele d’acacia
20 gr sciroppo di glucosio
70 gr arancia candita a cubetti
Buccia di limone grattugiata
1 bacca di vaniglia (e semini)
2 cucchiai di rum
Per decorare
Mandorle
Zucchero a velo
Zucchero a granella
Per il primo impasto
190 gr pasta madre
200 gr acqua
140 gr zucchero semolato
170 gr tuorli
470 gr farina per panettone
2 gr sale
130 gr burro tedesco
Per il secondo impasto
150 gr farina per panettone
40 ml acqua
6 gr malto d'orzo
120 gr zucchero semolato
140 gr tuorli
10 gr burro di cacao (opp. Cioccolato bianco)
15 gr latte in polvere (si può omettere)
40 gr mix aromatico
120 gr burro a pomata
50 gr burro fuso
4 gr sale
300 gr arancio candito
Procedimento
La pasta madre, in vista di un grande lievitato, va rinfrescata tutti i giorni per una settima.
Il giorno del primo impasto andrà rinfrescata 3 volte, tipo alle 8, alle 12, alle 16.
La sera alle 20 siamo pronti per iniziare.
Primo impasto
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarli nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia.
Aggiungere la pasta madre a piccoli pezzi e lasciare andare per qualche minuto. Aggiungere la farina tutta in una volta e impastare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio.
Aggiungere i tuorli all’impasto un po' per volta lasciando assorbire la prima dose per poi aggiungerne altra.
Fate lo stesso con il burro a pomata, a piccole dosi lasciando assorbire prima di aggiungerne altro.
Mettere ora il gancio e impastare per fare incordare bene l’impasto. Ribaltare un paio di volte, poi aggiungere il sale.
Impastare ancora per circa 1 minuto.
Secondo impasto
Mescolare le uova con lo zucchero in modo tale da farlo sciogliere. Mettere nella ciotola della planetaria con gancio a foglia, la farina, il latte in polvere, il malto, l’acqua e il primo impasto, impastare per circa 10 minuti. L’impasto deve essere ben incordato. Aggiungere in tre volte la miscela di uova e zucchero, aspettando sempre che la dose precedente sia assorbita prima di procedere con la successiva. Aggiungere il burro di cacao fuso e il mix aromatico.
Aggiungere il sale e impastate per 1 minuto.
Aggiungere i canditi impastando a mano.
Versare l’impasto sul tavolo e fatelo puntare, cioè lasciatelo riposare senza coprirlo per circa 45 minuti.
Dividere l’impasto nelle pezzature che volete, a seconda delle dimensioni degli stampi.
Per uno stampo da 1 kg fare due palline da 500g una per il corpo e una per le ali. Pirlare l’impasto e lasciarlo riposare scoperto per circa 30 minuti.
Pirlare le palline dandogli la forma di salsicciotti, mettere nello stampo un pezzo per le ali e uno per il corpo della colomba.
Coprire con la pellicola e mettere gli stampi a lievitare a 28°.
Devono arrivare a 2 cm dal bordo.
Mettere la glassa a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 165°, quando le colombe saranno lievitate fino a 2 cm dal bordo coprirle con la glassa, ma senza abbondare. Spolverare la superficie con lo zucchero a velo, mettere la granella di zucchero e le mandorlel.
Infornare nel forno gia caldo a 165° per circa 50-60 minuti per le colombe da 1kg. Trascorsi 40 minuti controllare con il termometro a sonda al cuore, la temperatura dovrà essere di 96° per essere cotta.
Infilzare con i ferri e ribaltarle. Dovranno rimenere a testa in giù per tutta la notte.
Dopo almeno 6 ore potete gustare le colombe oppure metterle in una busta per alimenti dove avrete spruzzato dell'alcool alimentare, le vostre colombe si conserveranno fino a 3 mesi.
Un consiglio, se la mangerete dopo qualche giorno, fatela riscaldare un attimo al microonde, sarà ancora più morbida.
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