Pane con olive nere
Ingredienti
300 farina tipo 2
200 semola rimacinata a pietra
100 farina w 260
250 biga (100 licoli 100 farina w 260 50 ml acqua )
450 ml acqua
15 gr sale
15 ml olio evo
7 gr malto
Olive nere denocciolate qb. (Circa 200 gr)
Procedimento
In una ciotola mettere tutte le farine e 400 ml acqua e impastare grossolanamente finché tutta la farina si bagni, lasciarlo in autolisi il tempo del raddoppio della biga.
Intanto preparare la biga impastando 100 gr di licoli con 100 gr di farina e 50 ml d'acqua, coprire e mettere a 28°. Dovrà raddoppiare in circa 5 ore. Quando la biga è pronta, mettere in una ciotola gli ingredienti in questo ordine : l'impasto autolitico + la biga + il malto + l'acqua ( tranne un goccio da mettere dopo il sale) +l'olio + il sale e ultimo goccio d'acqua.
Portare ad incordatura, fare 3 giri di pieghe a 4 in ciotola ogni 20 minuti.
Adesso ribaltare l'impasto sul piano da lavoro allargarlo e aggiungere le olive sminuzzate, fare una piega a tre, pirlare e mettere in un contenitore chiuso al caldo fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, formare la pagnotta, mettere nel cestino con strofinaccio cosparso di semola, coprire e chiudere in un sacchetto di plastica, mettere in frigo per 8 ore. Trascorso il riposo cuocere con metodo frigo forno. Ribaltare la pagnotta su una teglia messa in precedenza a riscaldare nel forno, fare i tagli ed infornare.
Mettere dei cubetti di ghiaccio sopra il piano del forno.
250° per 20 minuti
200° per 20 minuti
150° per 15 minuti (gli ultimi 10 a spiffero).
Il pane è cotto quando la temperatura al cuore è 94°.
