Di tutto un po'

Ho sempre amato panificare e l'ho sempre fatto come facevano i miei genitori e ancor prima i miei nonni.

Pizza, pane taralli lievitati e tanto altro ma tutto con lievito di birra, o al massimo con pasta da riporto facendo poi un poolish con l'aggiunta di lievito di birra.

Dopo la Nascita in cielo del mio adorato figlio Michael dovevo impegnare la mia mente cercando di avere meno tempo possibile per rendermi conto della situazione, ed ho iniziato a studiare il mondo della panificazione.

Pane, pizza, panettoni, colombe e mi si è aperto un mondo.

Da quel momento ho creato prima il mio li.co.li.,poi la mia pasta madre e non ho più acquistato lievito di birra.

Se avete occasione mangiare una pizza o un pane con il lievito madre, con una lunga maturazione in frigo non mangerete più né pane né pizza fatti in altro modo.

Ci sono molti medoti per creare il lievito madre.

Uno dei metodi e' quello di usare uno starter tipo uvetta, frutta, yogurt ecc., io preferisco il metodo più semplice, acqua, farina e tanto amore. 

Il metodo che uso io è quello del maestro Bonci. 

Ingredienti 

1 barattolo di vetro (sterilizzato)

1 elastico

Un panno di cotone (opp.una garza)

Acqua qb

Farina integrale qb

Procedimento 

Riempire il barattolo per metà d'acqua e aggiungere 3 cucchiai di farina.

Girare fino ad ottenere la consistenza di una pastella, coprire il barattolo con il panno in cotone e fermarlo con l'elastico. 

Riporlo in posto caldo (26°/28°).

Dopo le prime 48 ore aggiungere circa 1 cucchiaio di farina e mescolare bene. Mettere al caldo. 

Dopo ancora 48 ore riprendere il barattolo, vedrete che sono già presenti gli alveoli della lievitazione, aggiungere 1 cucchiaio di farina e mescolare bene.  Ricoprire con il panno e fermare con l'elastico. Mettere al caldo. 

Dopo ancora 48 ore si procede allo stesso modo unendo 1 cucchiaio di farina,  mescolando, coprendo col panno fissandolo con l'elastico. Ora prendere un'altro elastico e posizionarlo all'altezza dell'impasto, così da poter controllarne l'eventuale crescita. Mettere al caldo. 

Trascorse ulteriori 48 ore vedrete l'aumento del volume del vostro "lievito". Unire ancora 1 cucchiaio di farina, mescolare, coprire e mettere al caldo. 

Trascorse le ultime 48 ore, siamo arrivati al 10° giorno. La nostra pastella è diventata "lievito",  quindi sono presenti molti alveoli.

A questo punto iniziamo versando il contenuto del barattolo in un contenitore e aggiungere farina bianca, non più integrale, quanto basta per ottenere un panetto consistente e ben impastato. 

Adesso mettere il panetto sul piano da lavoro e continuare ad impastare per fargli prendere forza. 

Adesso spolverare con poca farina e con il mattarello allungare il panetto e ripiegarlo su se stesso con una piega a tre, allungarlo di nuovo. Ripetere fino a quando l'impasto risulterà tenace,  resistente al mattarello.

Adesso allungare più possibile il panetto, fare una piega a tre dal lato più lungo,  stenderlo e, iniziando da un lato, arrotolare su se stessa la striscia d'impasto senza  stringe troppo.

Fare un taglio a croce sul lato liscio e mettere in un barattolo facendo si che il lievito tocchi le pareti del barattolo. 

Coprire e riporlo in frigo. 

A questo punto farete dei rinfreschi ogni 48 ore, con una parte di lievito una parte di farina (stesso peso del lievito) e una parte d'acqua (metà peso della farina).

Es. 84 gr di lievito + 41 ml d'acqua+ 84 gr farina. 

Se non dovete usarlo,  rimettere il lievito in frigo altrimenti tenerlo a 26°/28° e usarlo al raddoppio. 

Ricordate che, se dovete rinfrescare il lievito perché avete bisogno di usarlo,  dovrete aumentare le dosi così poi dividete in due parti il lievito rinfrescato, una parte andrà in frigo e l'altra al caldo per poi usarlo.