Di tutto un po'

Procedimento 

Mettere la farina nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, unire 460 ml d'acqua il licoli e iniziare ad impastare. Quando l'impasto inizia ad incordare unire il malto.

Dopo circa 5 minuti sostituire il gancio a foglia con quello a spirale, aggiungere l'olio a filo molto lentamente continuando ad impastare. Quando tutto l'olio è stato assorbito dall'impasto unire il sale e iniziare ad aggiungere i restanti 100 ml d'acqua un cucchiaio per volta, facendo attenzione a farla assorbire bene prima di aggiungerne altra.

Quando l'impasto resta attaccato attorno al gancio sarà giusta l'incordatura. Ora trasferire l'impasto sul piano da lavoro e fare qualche piega slap&fold come si vede dal video.

Mettere il panetto ottenuto in un contenitore unto, chiuderlo e lasciarlo un'ora, un'ora e mezza a temperatura ambiente (20°/22° circa).

Mettere ora il contenitore nella parte più fredda del vostro frigorifero per circa 40 ore.

Si può decidere di fare meno ore di maturazione in frigo, io l'ho lasciato 40 ore.

A questo punto, bisogna sapere quando si vuole cuocere la pizza e regolarsi con i tempi.

Portare il contenitore con l'impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio, qualora già lo fosse, prolungarne il riposo in frigo. Cmq al raddoppio procedere allo staglio (divisione dell'impasto in panetti a seconda la grandezza delle teglie).

Rovesciare l'impasto sul piano da lavoro e pesare l'impasto per ogni panetto. fare delle pieghe s&f, pirlare e mettere direttamente sulle teglie x la cottura precedentemente spolverate con un po' di semola. Ungere leggermente la superficie dei panetti e coprire con la pellicola. Lasciare lievitare per circa un'oretta. Il tempo varia a seconda della temperatura ambiente.

Per calcolare quanto impasto mettere in ogni teglia fare questo calcolo.

Teglia rettangolare base x altezza x 0,60

esempio 30x20x0,60= 360  dovremmo mettere 360 grammi di impasto.

Teglia quadrata base x base x 0,60

esempio 30x30x0,6= 540  dovremmo mettere 540 grammi di impasto

Teglia rotonda raggio x raggio x 3,14 x 0,60

 esempio teglia da 28 centimetri, il raggio è 14x14x3,14×0,60= 370   dovremmo mettere 370 grammi di impasto

A questo punto stendere il panetto sull'intera superficie della teglia facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto. Coprire con pellicola e accendere il forno a 250° posizionando le griglie una sul ripiano più in basso del forno e l'altra sul ripiano più in alto.

Farcire le pizze e infornare sulla griglia inferiore per circa 10 minuti.